【小店厨师的夜班日记】千层面与海鲜套餐(6)

上完汤之后便是套餐的主菜香煎银鳕鱼——把大块的厚切新鲜银鳕鱼（也就是捕捞地距离这里不远，我们才能拿到正经的冰鲜银鳕鱼而不是冻银鳕鱼）去骨，然后用纸吸干水分。高卢银鳕鱼的脂肪含量太高了，单吃还行但放到现在就不太适合了，因此这里用的是裸盖鱼。鱼蘸干水分之后加柠檬汁、盐和黑胡椒腌制，黄油烧热后加入一颗百里香，然后把鱼抹上一点油和水淀粉上油锅煎，小火煎至两面金黄之后就可以出锅了。
煎鱼的同时配菜也搞一下——新鲜的白芦笋过油之后用鸡汤煨一下煮熟，切记要给足底口，至于松茸则是切片后与鳕鱼同煎。
这道菜摆盘时要用特制的盘子，其中间略微隆起，这样两边的酱汁就不会流过去——在隆起部分的一边靠中间位置摆上两颗较粗的白芦笋，先把两块鱼肉搭在芦笋上，再把剩下的芦笋放在鱼肉上，然后用鲜的迷迭香和柠檬百里香点缀，最后往边上放一些糖醋拌好的苦菊和半个柠檬，再把煎好的厚片松茸整齐地码在隆起部分的另一边，摆盘工作就完成了。

这道鳕鱼我配了两种酱汁，分别是炎国风格的豉油汁和高卢风的奶油柠檬汁，分别抹在盘子两端的凹地，最后往松茸上撒一点玫瑰盐和黑胡椒，这道菜就可以上菜了。
搭配银鳕鱼的则是来自阿尔萨斯图尔克海姆的干白雷司令——比起其他地区的同类型葡萄酒，这里的雷司令酒精度相对更高，更适宜脂肪含量更高的银鳕鱼。
煎鳕鱼的后面是主菜沙拉——这个很好搞定，我便腾出手去做别的，直接让小菲林上手了——把鸡蛋加盐煮熟，新鲜的虾仁、带子、龙虾肉和岩蟹蟹腿用盐和胡椒煎熟，配上熏好的三文鱼和金枪鱼、生的西红柿和生菜（我习惯把长叶莴苣和嫩叶莴苣混合使用），再摆上一碟豉油醋蒜汁和一碟自制的沙拉酱就可以上菜了——豉油醋蒜汁是用豉油加入一点糖与葱姜花椒煮开，然后用苹果醋和柚子醋调和出的料汁，使用前加入蒜泥即可，味道清淡调和、不会掩盖海鲜的鲜味；至于沙拉酱则是用自制蛋黄酱、番茄酱、黄芥末酱、辣椒酱、橙汁、苹果汁、淡奶油，配上切碎的酸黄瓜、欧芹与洋葱混合制成的沙拉酱，用盐、糖和伍斯特酱汁调味，味道相比醋蒜汁要浓厚不少，更加突出酸甜味。