【小店厨师的夜班日记】千层面与海鲜套餐(5)

摆盘时先在盘子上抹上酱汁，放上煎好的面包和松露，之后放上鹅肝，在上面点缀一些新鲜的松露，再把煎好的松茸和无花果整齐地摆在边上就可以上菜了。
既然是鹅肝那自然要配苏玳，富含脂肪的鹅肝与甜蜜的贵腐酒自贵腐酒诞生开始就是黄金搭档——当然开头的托卡伊也是个不错的选择，但比起做餐酒，超浓的埃森西亚更像是酱汁。
最后的餐前酒是诺曼底特产苹果白兰地，这种用西打酒蒸馏出的白兰地有着浓郁的苹果芳香。按照诺曼底地区的传统，苹果白兰地那自然要配苹果雪梨柠檬冰沙——用苹果汁、梨汁和柠檬汁加入玫瑰露和薄荷油混合均匀，冷冻后用破壁机打碎即可。梨汁中和了柠檬的酸，但又没有过于浓郁的甜味，在冰沙洗去口腔中残留味道的同时融合的酸甜味和少量的薄荷脑又能再次刺激起人的食欲。
五道餐前开胃菜之后就是正式的菜品了，按照传统，打头阵的自然是牡蛎——肥美的生蚝用黄油配蒜上火炙烤，以盐和黑胡椒调味，汁水的鲜味配合着奶香与蒜香，再配上一点松露和满满的乌萨斯特产白鲟鱼子酱就可以上桌了。

搭配牡蛎自然要配勃艮第夏布利的干白葡萄酒，其与“苏玳配鹅肝”一样都是“传统艺能”了。
下一道则是酸辣海鲜汤——在事先用鸡和各种海鲜熬好的汤中加入香茅良姜和柠檬叶，煮开之后加入切好的番茄、事先炸好的虾油（做XO酱必备材料）、焯好水的草菇和海鲜菇，然后加入酸辣海鲜汤的汤料——这个料不是我自己配的，是从另一个住在这里的炎国裔厨师那里搞来的。等料香味儿煮出之后打出料渣并用鱼露调味，然后加入上浆滑油后的花枝片，以及煎好的去壳带子、蛤蜊、黑虎虾、龙虾肉和岩蟹腿继续煮制，最后加入大量椰浆混合均匀就可以上菜了——这道汤按照乌萨和高卢的口味与习惯进行了一些变化：酸辣程度相对减弱，所有的海鲜都事先去了壳，且汤的浓度比起普通的酸辣海鲜汤要更浓，可以拿来蘸面包食用——我们自己不做面包，所有的面包都来自隔壁那三个高卢遗老开的面包房，他们做的长棍面包甚至比巴黎的面包店还正宗——各种意义上的。
配汤的则是出自莱茵高地区的奥莱塞葡萄酒，这种半甜酒可以中和酸辣，最适合搭配酸辣口味的海鲜。