【小店厨师的夜班日记】千层面与海鲜套餐(4)

20分钟后拿出烤盘，去掉上面的锡纸后再把三种奶酪依次洒在最上层，然后再入烤箱烤25分钟，这道千层面就算是大功告成了。
就在我做千层面的时候，老板娘便已经开始上菜了——
今天的第一杯开胃酒每人只有“两口”，产自莱塔尼亚托卡伊的葡萄酒托卡伊埃森西亚——高达600克/升的恐怖含糖量、约20%的酸度和仅有5%的酒精度让这种用特殊方法酿制的酒比起葡萄酒更像是糖浆，所以这个酒并不是用酒杯，而是使用两个调羹进行盛放。搭配这道开胃酒的则是一小块鹅肝酱和一小口蓝纹奶酪，用薄薄的威化饼垫底，也各盛在一个调羹之内。一同上桌的还有两个小号的奶油泡芙，里面加了香草、一点帕尔马干酪和肉豆蔻，放在另外一个调羹内方便食客取食。
在这之后的第二杯开胃酒就相对正常了——产自高卢的白中白香槟，带着柠檬、血橙、红莓和干玫瑰的香味。用来搭配香槟的则是乌萨斯特产野生白鲟鱼鱼子酱，其中一份放在了抹了奶油并撒上松露碎的松饼上，奶油中和了鱼子酱的咸味，吃起来要更加的柔和；而另一份则纯粹得多，只用调羹盛放，没有其他任何的点缀，仅靠鱼子酱自身的盐分和鲜味刺激味蕾。事实上，这样的吃法在乌萨斯之外的地方都已经“绝迹”了——因为乌萨斯自1103年就已经停止了野生白鲟鱼子酱的出口，因此除了走私和存货（当然白鲟鱼子酱其实是不会有“一年的存货”的）之外，他国国内市场上已经只有养殖的达氏鳇鱼子酱和物种充裕的野生闪光鲟鱼子酱了。

第三道开胃菜是海鲜三明治——新鲜的金枪鱼和三文鱼切片，在加入柠檬的豉油中浸泡一下后夹于在烤炉里加热过的切片长棍面包中，用一点黑胡椒、荷兰酱、苹果醋和山葵调味，鱼肉鲜嫩、酸辛适口。搭配这道菜的是另一种起泡酒利穆酒——作为泰拉最早的起泡酒，采用古老方法酿制的利穆酒比起白中白香槟多了一丝的甜味，可以完美中和烟熏三文鱼与金枪鱼的腥味，并进一步激发味蕾。
第四道开胃菜是煎鹅肝——先将鹅肝泡入加了胡椒的牛奶中去除腥味，之后将三块吐司去皮大致修成鹅肝的形状备用。在泡制的时候用波特酒、黑醋、百里香、香叶、胡椒、花椒和大哥做的脆皮鹅酸梅酱调制一个酸梅红酒汁。
鹅肝捞出之后用厨房纸蘸干水分，然后后加入细盐和黑胡椒腌制。腌制完成后直接把腌好的鹅肝上锅煎制，再用煎制鹅肝渗出来的油煎制切成片的松茸和松露。同时在另一个锅烧热后加上黄油，将面包煎制两面金黄，然后再将无花果切开，切口蘸上糖后小火慢煎，待切口出现焦糖感后加入黑醋出锅。