细说《红楼梦》里的一道重阳美食，光听名字就流口水了(2)

它的名字也长，不是简单的桂花糕，而是桂花糖蒸新栗粉糕，单看名字便知道，它是以栗子为主要原料制作的糕点，然后和以桂花糖蒸制而成。
这栗糕，南宋的《武林旧事》一书中便有记载，宋人《梦粱录》卷十九《荤素从食店诸色点心事件附》中也有对栗糕的记载，可见历史悠久。
清袁枚《随园食单》详细记载了它的制作方法：煮栗极烂，以纯糯粉加糖为糕蒸之，上加瓜仁、松子，此重阳小食也。
还特意指出了食材制作时的注意事项：新出之栗烂煮之，有松子香。厨人不肯煨烂，故金陵人有终身不知其味者。
也就是说新栗务必烂煮透熟，之后才能熬出那种特有的松子仁香。
这栗糕上点缀的坚果松子，也是红楼公子贾宝玉喜爱的零食。书中第十九回，写贾宝玉正月里到宁国府听戏看花灯，中途跑出来，带着茗烟去袭人家，袭人母兄齐齐整整摆上一桌子果品，袭人却只“拈了几个松子穰，吹去细皮，用手帕托着，送与宝玉”，可见这松子是宝玉喜欢吃的。

而烂煮之后透出松仁香的新栗，想必宝玉也喜欢吃。这栗子，实际上倒是袭人的最爱。
同样是第十九回，写李奶奶吃了宝玉特意留给袭人的酥酪，袭人说“我只想风干栗子吃，你替我剥栗子”。
栗子的主要成分是淀粉，采收时糖和芳香物质还没有转化，采收后，放在阴凉地方，风干一段时间后，不用煮熟，剥开就吃，又香又甜，这就是袭人爱吃的风干栗子。
而重阳时节，用于制作栗糕的新栗，应该也是香甜的风干栗子。
将新鲜桂花采下，加少许盐，去除桂花苦味，然后一层桂花一层糖，渐次铺开，最后进蒸锅，用武火将糖完全蒸化，冷却后装入瓶中，在阴凉处密封保存，是为桂花糖。
桂花糖有了，风干新栗也有了，然后贾府的桂花糖蒸新栗粉糕就可以新鲜出炉了。
将烂熟的新栗粉、糯米粉（栗子和糯米粉比例为2：1），和桂花糖适量，揉匀,制作糕状，入热屉中蒸熟即可。