【散文】乡食说(3)

又或许，这其间有更耐人寻味的深意。
前次中秋过完，临行出发前，想着吃顿好的，念来念去，最后仍是选了跷脚牛肉。由于涮烫时间极短，它是便利快捷的选择，方才坐下来点过菜，刚提起筷子，凳子还没捂热，满盘佳肴便已然上桌，干净利落，正适合行路匆匆的旅人。
因其味大而口重，是下饭的好菜，常用米饭佐餐，辅以浓汤，几下就能吃干净。
在吃饭上，历来也分有干派与湿派。干派便是寻常的白米饭，因为不加他物，便称做干饭。我从属湿派，指的是拿汤泡饭。把饭泡软了吃，口感柔和，回味甘甜，是懒人不费力气的吃法。
牛骨煲汤本香浓，用八角大料烹煮过，味道更厚重几分。跷脚牛肉的汤底是检验厨师功力最直截了当的选择，好的妙汤往往清亮鲜咸，又因为药材之故，常显出泛灰颜色。不知晓底细的旁人还以为进了什么泥尘，却不知道这碗灰头土脸，貌不惊人的热汤是多少游子难以忘怀的念想。
蘸料的椒面也有讲究，取来不同品类的辣椒，晒得干透了，一味负责辣度，其余几味负责香气，在石杵里捣成大小不一的粉末混合，这是正宗的做法。刚捣出来的新辣椒面还余留有热气，把内里的焦香激发出来，浓淡适宜，香味深重。
总有不谙详实的外地人以为川菜只图一个辣字，却不知道多数时候，厨师的功夫皆花在了这辛香扑鼻的气息上。