【散文】乡食说(2)

只有这时候，我才会觉得自己还像个小孩。
而小孩，是最爱跷脚牛肉的。
我猜想，这份喜欢中当有半分缘由是因了这稀奇的“跷脚”二字，别的地方也写作“翘脚”。初听起来会觉得拗口神异，总觉得会有无上玄妙暗含其中，于是懵懂年纪就缠着家长问该作何解。家长们往往一笑而过，直言是“好吃得脚都要翘起”之意。我以为不然，饭桌上翘脚多不雅观，想来只是顺口胡诌的戏谑之词。
再大些，便在网上查阅，见到的说法是因了价廉物美，往往席位不够，便有不少食客站着吃。站乏了，便伸一只脚搭在桌下横梁上歇息，如此随性做派便唤作“跷脚”。
不由得扶额苦笑，只觉牵强附会，还不如家长胡诌呢。
除却对名字的兴味，能勾住小儿馋嘴的，归根究底还是其中滋味。
跷脚牛肉发源于街角巷尾，往前是脚夫吃这个，因此味咸汤浓，是本地特有的菜式。
用竹编的漏网在滚汤里把牛肉牛杂涮烫过，合着汤水一齐倒进加好小葱香菜的白瓷碗里，只用数十秒时间，一份牛肉便冒着热气端到桌上。再叫来一碗“光汤”——本地方言里指没有其余杂物，光有汤水的菜式——润过喉咙，把牛肉夹出，裹一层辛香的辣椒面，在嘴里咀嚼几下，既烫又嫩，回味非常。
点菜也有讲究，因为做法类似，所以菜式只用部位区分，常点的是里脊，牛舌，毛肚，黄喉之类，皆是考验火候的食材，因而跷脚牛肉好吃与否，在料头之外，厨师拿捏时辰的功夫更显重要。

倘是不忌口的，也会点些脑花，脊髓这般常人避之不及的脏腑下水。香料药材熬制的热汤压下了食材本身的腥气，反倒添上几分难觅的醇厚滋味。入口弹软，胶质感十足，只若是甲鱼身上那圈名贵的裙边。
我过去也不吃脑花，第一次吃还是在高中，被同学撺掇着半推半就尝了一口，意外发现并无如何古怪恶心的口感，倒像是嫩过头的豆腐，只绵密结实许多。过后去吃时，往往也会点上一份，脑花色白，葱菜翠绿，交映起来，勾人眼目，食欲自然旺盛许多。
素菜按过去规矩，单只有一类，便是莲白。烹饪时只用浅浅在锅底里过上几下，嚼起来脆生生的，利落爽口。也有爱吃烫软些的，便嘱咐一声，老板便把莲白多滚几下，呈到碗里，酥烂入味，也是另一番享受。
地道的店铺往往也能有血旺，蒸肉，蒸肥肠可点。旺子用一口大锅放在文火上煮着，随叫随上。客人点了，老板就掀开锅盖，等腾腾白汽散尽，便用掌勺舀起面上鲜嫩的，加入自家秘制的佐料，用来下饭伴酒都是不错的选择。
蒸笼往往堆在烫煮食材的大锅附近，累叠得极高，快要伸出屋檐去，却如同将倾之高塔，让人犹疑着会不会翻倒下来。这番豪放的景象在大城市难免闹出事端，决计是见不到的，偏只有家乡才有。
同样的，各桌点菜的传统在大城市也很少继承下来，去过的店子往往自己组合好用料食材，以火锅的模样一份一份等价呈上来。这样的形式却让跷脚牛肉少了自在如意的乐趣，呆板僵硬许多，我猜许是城市里人工不菲，用偷懒些的做法能更好过活。