八根绳下的兰州凉面(3)

饧面期间，制作卤子的程序开始了。我们无法考证当时流行的蔬菜类型，传说马保子的手禀子（兰州人指烹饪者的手感，是人的天赋、心灵、情感等与食物之间产生的微妙感应，是工艺和物理反应之外的一种神秘效应）非常好，他制作出来的卤子比别人多了一份奇妙的舌尖体验。在竞争异常激烈的面食行当，这种禀赋非常重要，优秀的手艺人层出不穷，在一个只有几万人的城厢里，食客大多是熟悉的面孔，要调和大多数人的口味，必须有一种不露声色却实实在在的天分。没有什么秘而不宣的技巧和调料，凭的只是这种天分加上敬畏。蔬菜被简单地炒煮后勾以薄薄的芡，盛在锅里，以备调用。
饧面的过程中，还要调配调料。回民的祖先最早从丝绸之路上引进了阿拉伯、波斯和西域的香料，大大地丰富了中国人舌尖上的味觉体验，使用香料的传统和工艺也成为回民饮食不可或缺的元素。调料的种类各家大致相同，其味道却大相径庭，一般是油泼辣子、蒜泥汁、芥末汁、麻酱汁、花椒油、香醋，都被调制在不同的碗里，以备调用。