八根绳下的兰州凉面(2)

而真实的马保子则可能是那个时代城市贫民的代表，靠着小买卖维持着一家十口人的生计。在南滩街，饮食户远不如奶户、养殖户、皮货户那样让人瞧得起，甚至也不如泥瓦匠舒适。做饮食就得起早贪黑，奔走街巷，不停地吆喝叫卖，对脚力和嗓子都是一种考验，而且来钱很慢，只能赚点蝇头小利，凭着时间的积累延续着生活的梦想。
每天的日子从黎明前早早开始，南关清真寺的唤礼声从高高的塔楼上传来，穿透宁静的夜空，清澈地唤醒熟睡中的人们。马保子的家离清真寺大约 300 米，唤礼声能够清晰地抵达他的耳膜，将他和妻子从熟睡中唤醒，并陆续唤醒成年的儿女。在接下来的半个小时里，一家人有充足的时间完成他们起床后的各项事务，清洗是其中最重要的一项，家里准备了足够数量的汤瓶——一种有细长壶嘴的盛水壶，壶嘴的设计充分考虑了节约用水并防止手上的脏水滴进壶里——以便每一个成年人都能各自完成礼拜前的洗漱，漱口呛鼻的声音在漆黑的夜色里显得格外清晰。如果是星期五的早晨，为了参加中午的聚礼，至少家里的男人们还要洗一次大净，在用来淋浴的吊罐下完成更为复杂的洗浴。这样的洗浴程式，是穆斯林的定制，每天重复，从不例外。

半个小时后，南关的回民男人们准时会集在清真寺，参加每日的晨礼。晨礼结束，东方大白，整个城市这才苏醒，男人们在渐渐弥漫开来的喧嚣中各自回家。他们脚下的街道在 19 世纪时还是泥水和尘土轮替转换的沙土路，直到 20 世纪初，甘肃提督马安良的到来，才变成了石子路。
简单的吃喝之后，卖面食人的辛苦劳作就得全面展开。如果排除了雨雪天气造成的例外，这样的劳作每天都在重复，相同的时间，相同的步骤，相同的节奏，相同的分工，即使在没有交流的情况下也能按部就班地进行。一切原料和食材都是最好的，这决定着面食的品质和生意的好坏。
小麦面粉被倒在一个巨大的面盆里，温水里兑上盐，边倒水边搅拌，直到面粉被拌成均匀的索状，就开始揉了。这是个考验臂力的工序，通常由男人们执行。揉、捶、甩、扯，反复进行，这一过程中，要兑三遍碱水，后来被广泛传诵的蓬灰水逐渐代替较为昂贵的食用碱，碱水的多少体现的是从业的经验和天赋的感觉。由于碱水的加入，洁白的面团逐渐变成明亮的微黄，直到一团面被粗壮的手臂使劲拉扯而不断，才算是揉好了。然后，抹上熟清油，揪成一个个小条子，每个小条子能下两到三碗的面，俗称小条子面——在马保子时代的早期，今天的拉面方法还未出现，做面人囿于传统的做法，将一大团面揪成小条面，以便在手里能够拉扯得开，出锅后才分成多份——下锅前的最后一道工序就是饧面，把小条子面捂好，尽量隔绝空气，以防止水分蒸发。在这一工序中，揉面过程中所产生的内应力得到了释放，被打乱的蛋白质分子空间结构得到舒展和重构，面质因而变得筋道、柔软，口感也更加细腻、顺滑。