红楼梦不同版本的差异，王熙凤喂刘姥姥吃的，是茄鲞还是茄胙？(4)

《水浒传》的作者施耐庵为江苏人，《金瓶梅》的作者兰陵笑笑生为山东人，一南一北，对鲊都很熟悉。明朝初年定都南京，鲊菜迅速走入金陵千家万户。名将沐英奉明太祖之命平定云南，鲊遂攻占西南各省人民的餐桌。茄鲊是其中最具有代表性的，云南自古就种茄食茄，就地取材，茄子肉质疏松，最易吸附腌料汤汁，是制作鲊菜的首选。
清朝时出现了“熟鲊”，朱彝尊的《食宪鸿秘》载熟鲊法：“猪腿精肉切大片，,以刀背匀提三两次、再切细块，滚汤一焯，用布扭干。每斤飞盐四钱，砂仁、椒末各少许，好醋、熟香油拌供”。曹公家族，久居南京，家中必定多有鲊菜以供佐餐，荤素皆有，但曹公唯独对茄鲊情有独钟，还写进了书里。其实，茄子是不可能切得如头发丝般细的，萝卜丝经过蒸晒，倒是可以做到细如发丝。凤姐之描述，可谓张冠李戴。

南京经过太平天国之乱，直至南京大屠杀的多次大规模战争杀戮，早已不见原住民，曹公写入书中的一些特色语言也没能保存下来，困扰着当代的红学家们。今日之南京百姓，更是不知鲊为何物，实属可惜。
三
通行本第四十九回，宝玉因要吃鹿肉，只拿茶泡了一碗饭，就着野鸡瓜子，忙忙地爬拉完了。
鸡瓜子一物，不难理解，人民文学出版社1980年版通行本，在“茄鲞”一页，有注释云：剥了皮的鸡肉或山鸡的腱子肉。宝玉吃的茶泡饭，就着炒鸡丝吃，却也合理，但较早出现的庚辰本中，这道下饭菜是“野鸡瓜齑”。
齑菜，与当今之咸菜类似，早在《齐民要术》中就有“八和齑”。《东京梦华录》载东京汴梁市场上有“瓜齑”“决明汤齑”出售，菜蔬精细，谓之造齑，每碗要价十文。南宋女厨师吴氏所作的《吴氏中馈录》中，记载了荤素结合的瓜齑，乃用鸡肉切丝，香油炒过，加入酱瓜、生姜、葱白、淡笋干或茭白、虾米，腌制所成。后世的饮食著作如《易牙遗意》、《遵生八笺》都有收录。宝玉所食野鸡瓜齑，可能就是这种方法制作的。