红楼梦不同版本的差异，王熙凤喂刘姥姥吃的，是茄鲞还是茄胙？(2)

贾母对凤姐说：“你把茄胙搛些喂他。”吃后，刘姥姥说：“虽有茄子香，只是还不像茄子，告诉我，是什么方法弄的，我也弄著吃去。”于是凤姐笑道：这也不难。你把四五月里的新茄子包儿摘下来，把皮和穰子去尽，只要净肉，切成头发细的丝儿，晒干了，拿一支肥母鸡靠出老汤来，把这茄子丝上蒸笼蒸鸡汤入了味，再拿出来晒干。如此九蒸九晒，必定晒脆了，盛在磁罐子里，封严了，要吃时拿出一碟子来，用炒的鸡瓜子一拌就是了。
茄鲞、茄胙二说，至今未有定论。电视剧《情满四合院》大结局中，主人公傻柱的父亲说到了茄鲞，说要“九蒸九晒”，这明显是将二说合一了。茄鲞切的是碎丁，茄胙切的是细丝；茄鲞需要多种配料，茄胙则需要繁琐的制作工艺；茄鲞是用汤煨，是湿制法，茄胙是蒸和晒，是干制法。

《红楼梦大辞典》注释“茄鲞”，认为茄鲞是一种素菜荤做的茄干，用于下酒。元代的《居家必用菜类全集》已载有“造菜鲞法”，明朝高濂的《遵生八笺》载有“鹌鹑茄”，都已有茄鲞的影子。
红学大家俞平伯先生，可谓“茄胙”专家。1958年出版的校本《红楼梦》，底本与戚序本属同一系统，确认了“茄胙”之说，但红学界并未重视。俞先生1979年重新考证，作《茄胙、茄鲞》一文（见2015年1月上海古籍出版社《红楼梦研究》），认为茄鲞是湿制，久封在瓷罐里，也不如当今的罐头，时间长了必然渥坏，只有干制的茄胙才能长久保存。
俞先生还指出：《红楼梦》之外，从未有茄鲞的说法，唯通行本与脂批本有之。鲞是南方人晒的鱼干，北方人根本不知道鲞是何物。为此俞先生还请教了著名语言学家丁声树先生，丁先生回信称：茄胙其实并没有那么高端，做法与凤姐所说差不多，在许多地区还是一般人家的家常菜。