红楼梦不同版本的差异，王熙凤喂刘姥姥吃的，是茄鲞还是茄胙？(3)

丁先生在二次回信中，更是详细解释了茄胙的来源。胙通鲊，至今广泛流行于两湖、云贵川地区，茄鲊尤为常见。丁先生抗战时期在昆明避难，自然是吃过茄鲊的。茄鲊是以鲜茄子切丝，晒干后拌以米粉、细盐，密封在坛子里，食用时取出蒸干即可。
鲊，古体写为“鲝”，与鲞字形近，但并非一种东西。从本质上来讲，还是同出一源，都是以鱼类制作的食物。《世说新语》赞陶侃母亲之贤，有“封鱃”的典故，《晋书》中的相同记载，已经改为“鲊”字。茄鲞之鲞，可能是抄书人手误。
二
鲊是我国传统的腌制食物，早在《诗经》中就已经出现了。东汉末年，刘熙的《释名》中说到:“鲊，菹也，以盐米酿鱼以为菹，熟而食之也。”至北魏时，著名农学家贾思勰在《齐民要术》中详细记载了鲊的制作方法，鲊应在春秋时节制作，冬夏则不宜。选取上好的鲤鱼肉，切作薄片，片片带皮。将鱼片洗净，放在盘子里撒上盐，就可让鱼肉排出水分，在平石板上把水压尽，烤上一片尝尝咸淡。另外用粳米饭、茱萸、桔皮、好酒混合，一层鱼片一层饭，把瓮填满即可，以箬叶将瓮密封，置于通风房间中待其成熟。

宋朝以前的鲊，基本用鱼肉，宋朝的鲊菜有了很大发展，《梦粱录》中，记载北宋京师市肆中，出售有海蜇鲊、大鱼鲊、鲜鲊、子鲊、鲜鹅鲊、寸金鲊等多种鱼、肉类的鲊，此后元代无名氏的《居家必用事类全集》、韩奕的《易牙遗意》、明代刘基的《多能鄙事》和高濂的《遵生八笺》等著作，都记载了多种鲊法。
明朝出版的《水浒传》中，阎婆为女儿阎婆惜与宋江置办的酒菜中，有“肥鲊”，似为肥肉所制之鲊。稍晚的《金瓶梅》中，西门庆更是鲊菜的狂热粉丝，与潘金莲在葡萄架下，婢女送来的下酒菜，有“木樨银鱼鲊”，木樨即桂花，是炒鸡蛋的美称，木樨银鱼鲊当是银鱼与炒鸡蛋，配以米饭腌的鲊。西门大官人为了要吃银丝鲊汤，还把收房丫头孙雪娥打了一顿。