从《红楼梦》和《随园食单》，看曹雪芹和袁枚对美食的极致追求(2)

贾府所油炸的小面果有“牡丹花形”等各种形状，十分精细，当可与萧美人点心一较高下。
四、杏仁茶
元宵之夕，贾母觉得有些饿了，但又要吃些清淡的，凤姐忙道：“还有杏仁茶。”[五十四回]
杏仁茶也叫“杏酪”，《随园食单·杏酪》：“捶杏仁作浆，挍去渣，拌米粉，加糖熬之。”
现今做法也是一致的，将杏仁去皮捶碎，磨成浆，过滤残渣，把米粉拌进汁中，加糖熬制成半凝固状即可。只不过现在的白糖不再是稀罕物了，不像清朝时期白糖都是国家专卖的。
五、酒酿清蒸鸭子
只见柳家的果遣了人送了一个盒子来……又是一碗酒酿清蒸鸭子。[第六十二回]
这道菜出自崇尚吃鸭的江南水乡，具有浓郁的地方特色。
《随园食单·蒸鸭》：“生肥鸭去骨，内用糯米一酒杯，火腿丁、大头菜丁、香蕈、笋丁、秋油、酒、小蘑麻油、葱花，俱灌鸭肚内，外用鸡汤放盘中，隔水蒸透。”
此菜醇香爽口，别是一番风味。只是芳官说：“油腻腻的，谁吃这些东西！”一个唱戏的丫头竟然就吃腻了！
六、风腌果子狸
贾母：“这一碗笋和这一盘风腌果子狸给颦儿、宝玉两个吃去。”[第七十五回]
《随园食单·果子狸》：“果子狸，鲜者难得。其腌干者，用蜜酒酿，蒸熟，快刀切片上桌。先用米泔水泡一日，去尽盐秽。较火腿沉嫩而肥。”
果子狸是栖息于南方的一种动物，又称牛尾狸或玉面狸。《扬州画舫录》卷四有“梨片伴蒸果子狸”，可见在当时食用果子狸是较普遍的。
风腌果子狸就是将果子狸肉炒熟盐腌之后，挂当风处风干，食时再以蒸煮。这道菜两位美食家吃法完全一致。
七、鸽子蛋
凤姐儿偏拣了一碗鸽子蛋放在刘姥姥桌上。[第四十回]
《随园食单·鸽蛋》：“煨鸽蛋法与煨鸡肾同。或煎食亦可，加微醋亦可。”；“取鸡肾三十个，煮微熟，去皮，用鸡汤加作炒煨之。鲜嫩绝伦。”
刘姥姥不小心将鸽子蛋掉在地上也没听见动静，贾家的鸽子蛋想来必是用汤汁煨出来的，且是去皮的。
上述几个菜品，包括没有列举的《红楼食谱》、《随园食单》中的各种琳琅满目的南北名菜，无论是家常小菜还是面食点心，只要是市面上比较常见的食材，从曹雪芹与袁枚的字里行间看，食谱大同小异，难分伯仲。但在名贵食材的做法中，二者之间的差异就很明显的体现出来。
燕窝，最为贵重的食材之一。在《红楼梦》中，宝钗对黛玉说：“每日早起，拿上等燕窝一两，冰糖五钱，用银铫子熬出粥来。若吃惯了，比药还强，最是滋阴补气的。”[第四十五回]
而《随园食单·燕窝》：“燕窝贵物，原不轻用。如用之，每碗必须二两，先用天泉滚水泡之，将银针挑去黑丝。用嫩鸡汤、好火腿汤、新蘑菇三样汤滚之，看燕窝变成玉色为度。此物至清，不可以油腻杂之；此物至文，不可以武物串之。今人用肉丝、鸡丝杂之，是吃鸡丝、肉丝，非吃燕窝也。”
袁枚对燕窝的珍视及吃法与贾家比就寒酸多了，袁枚与曹雪芹的“吃货”地位孰高孰低就不言而喻了。
作者：张宝永，本文经作者授权发布。