舌尖上的红楼(2)

《红楼梦》第十九回写道：元春从宫中赐下酥酪给宝玉等，宝玉记着袭人爱喝酥酪便留与她，不想被李嬷嬷赌气喝掉。
在当时，这酥酪是宫廷食物，且做法不能外传，若非宫中赐食，便不能喝到。那这酥酪是何等美物呢？清代沈太侔《东华琐录》称：“市肆亦有市牛乳者，有凝如膏，所谓酪也。或饰之以瓜子之属，谓之八宝，红白紫绿，斑斓可观。溶之如汤，则白如饧，沃如沸雪，所谓你（即奶）茶也。炙你令热，熟卷为片，有酥皮、火皮之目，实以-山楂、核桃，杂以诸果，双卷两端，切为寸断，奶卷也。其余或凝而范以模，如棋子，以为饼；或屑为面，实以馅而为饽，其实皆所谓酥酪而已。”应该就是牛奶凝固发酵后的形态，类似于现在我们吃的双皮奶吧。
莲叶羹
《红楼梦》第三十五回写贾母等来看望被打后的宝玉，王夫人问："你想什么吃？"宝玉笑道："倒是那一回做的那小荷叶儿、小莲蓬儿的汤还好些。"下文写四副做汤的银模子，都有一尺多长、一寸见方，上面凿着有豆子大小，也有菊花的，也有梅花的，也有莲蓬的，也有菱角的，共有三四十样，打的十分精巧。凤姐告诉薛姨妈说：" 这是旧年备膳，他们想的法儿。不知弄些什么面印出来，借点新荷叶的清香，全仗着好汤，究竟没意思，谁家常吃它了！"
这里所写的莲叶羹，原料及制法都不详，曹雪芹只写四副精巧的银模子，并说这是备膳——皇帝吃的，就够人向往不已了。大概这是一种用面粉（也许其中还掺和鲜花或鲜叶的汁液）和匀后，在模中成形，配以新鲜荷叶、高汤，取其清淡芬香及外观精巧的特点。
 茶泡饭 野鸡瓜齑
第四十九回，贾宝玉因为急待去芦雪广作诗，来不及等那新鲜鹿肉做上来，“只拿茶泡了一碗饭，就着野鸡瓜齑，忙忙的咽完了。”
茶泡饭，顾名思义，用热茶水来泡冷饭。梅干茶泡饭佐以盐、梅干、海笞等配料，茶一般是用绿茶，并把海苔切成条状，和饭一起泡。茶泡饭的制作非常的方便，取材也很简单，只要熟饭、茶、盐、开水四者俱备就能做成一碗最基本的茶泡饭。原料也便于携带，吃起来也很节约时间，味道也还不错。
“瓜齑”的做法，其中的主料是“酱瓜”，这个酱瓜绝不是腌制的瓜类，而是今日的红咸菜，系用芥菜、蔓菁等类腌制而成。至今丰润人也把红咸菜叫做“酱瓜子”，《金瓶梅》中也把红咸菜叫做“酱瓜儿”。配料有鸡胸肉，只要把这个鸡胸肉换成野鸡胸肉，就成了“野鸡瓜齑”。丰润的瓜齑就是由高濂所记这个做法演变而来。其具体做法是，先将猪皮加葱姜蒜花椒等煮烂，再将黄豆涨发成豆芽，花生米涨发后去掉红衣，松蘑涨发洗净。将猪皮、松蘑切成小丁，再将红咸菜、白菜帮、胡萝卜、豆腐丝或者五香豆腐干等切成小丁，将这些东西与肉皮松蘑下热油锅同炒，烹入料酒、酱油，倒入煮肉皮的白汤，烧开后放入黄豆芽、花生米，稍微炖一下，熟后盛进盆中，待凉后就凝固成一坨，吃时是用勺子挖出一坨来放进碗盘之中。这是一道冬令小菜，下酒送粥最是极好，可是其他季节因为不易保存，故而一般不做它。