【食】人日记·原创短篇小说（1）(2)

寿司中的鲜味还来源于鱼肉等海味的鲜度，嫩度以及品种。鲜度一定是排第一的，不然好端端的海货会白白被腥味给污染了。所以即使是要处理的鱼，不到上桌前，都应该保持最鲜美，最有活力的状态，特别是高级食材。
这次的客人深谙其理，预订时便差了人把需要的海味送来，在腥味的要求上比我还讲究。
菜单是依着顾客的菜安排的情况，对顶级寿司店来说真的很少见了，更别提繁复的用餐要求简直让我烦不胜烦。但这位毕竟是熟客介绍来的，说是有点身份。知道自己要求高，不仅愿意包揽全部亏损，而且就他送来的海货来说，几乎全是顶级，又有什么理由推拒呢。
除了准备寿司的舍利饭及馅料，完整的一套寿司还需配备“泪”“紫”“姜”，所谓“泪”便是山葵，“紫”不是紫菜，而是酱油，而“姜”顾名思义便是酸姜了。虽然这三类在每家寿司店里看起来似乎无甚差别，但对于好的寿司店来说，越是细节越需要讲究。

山葵的价值不必说，最佳的食用方法是放在鲛鲨鱼皮磨板上顺时针研磨，手腕及肩膀需要支撑住，这样才不会只磨到山葵心松软的部分，磨好以后还可以用刀剁一剁，甚至于对温度，食用时间等等都有讲究。酱油更是顶级寿司店的秘技，在作为基底的谷物酱油中，依据季节和食材调换鲣鱼干、昆布所制成盐汁的比例，这样的盐当然不能用普通的盐替换，大都是自制的，品类有柚子盐，海苔盐等等。而腌姜更是“重置味蕾”的必需品，利用味觉上的消杀作用，在不同“种”的寿司切换时，起到绝妙的过渡作用，保证味道不会混杂。
零碎的部分也得备上，热毛巾，茶等等，本来是副厨或是学徒的工作，今天都得亲自操持。
纵然望去，天也才刚擦亮而已。
做好这一切，我又粗略清点一遍材料，确定无误后，才转身合上窗，按说没有清晨六点开门迎客的寿司店，起早准备的原因也在脚步声中来临。