红楼梦饮食——统计《红楼梦》中的汤(8)

待汤煮至九成热，鸡脯茸泥飘至汤面时，将锅离火，捞出鸡脯茸泥，再打净浮沫，晾凉后即成清汤。
4、荷叶配料：采集新鲜幼嫩荷叶9cm 大小左右。开水“飞过”，清水中养后晾干。水发玉兰片、水发冬菇、熟火腿、苔菜花蕾，洗净备用。
5、最后，将蒸好的各式莲蓬放碗内，加入奶汤，葱椒绍酒、盐、上屉蒸5分钟取出，控出原汤，扣在汤碗内，把苔菜花蕾摆在上面，嫩荷叶放四周。炒锅内放入葱油，中火烧至五成热，放入奶汤、清汤、盐、冬菇和玉兰片，烧至汤开，打去浮沫，再加姜汁、味精、调入葱椒绍酒，淋在汤碗内，撒上火腿片即可。

（怪不得凤姐笑宝玉太高贵，制法太磨牙了，借荷叶的清香，全仗这好汤，厨房要拿出几只鸡，做出十来碗来。宝玉要一碗，那是没法做的。“正好弄些大家吃，拖赖我也尝个新儿。”凤姐也都想尝尝。）
7.野鸡崽子汤（43回）
【原文摘录】——王夫人又请问：“这会子可又觉大安些？”贾母道：“今日可大好了。方才你们送来野鸡崽子汤，我尝了一尝，倒有味儿，又吃了两块肉，心里很受用。”