一喜烘焙 连载 ｜La crème et la pâte 奶油与面团(3)

听来好像很有趣，于是我又着紧地问：“那糖浆应怎样煮？”
他又停了一下，好像不大愿意再说下去。
“说吧，说吧，教我吧﹗我可以交学费的﹗”我更加着紧。
“学费不是最大问题。问题是你有否决心。”
“什么决心？”我觉得奇怪了。
“让我再说明一下吧。煮糖浆时间愈长就会变得愈稠，这点已说过。而稠密度会分几个阶段，这就要靠你用手指去测量的，你愿意吗？”
“用手指测量？”我开始感到有问题了。
“对，你煮糖浆时，要在锅旁准备一碗冰水，待糖浆煮稠了，你将手弄湿，然后伸进糖浆里用姆指和食指抓出一点，早段抓出的糖浆在你分开两指时会黏黏的成丝状，再煮就会变得愈来愈结实，有点变成块状，到后来连颜色也会变啡，就是焦糖了，做焦糖炖蛋用的就是它。”
“就这样伸手进煮开的糖浆可以吗？不会烫伤手？”我的问题已变成担忧，眉头也皱了起来。
“不会的﹗若你听我的做法，能产生物理学上的莱顿弗罗斯特现象，就算是抓溶了的铅水也不会被烫伤，你放心﹗”他说时语气虽很坚定，但嘴角却透出一点笑意，好像有点心怀不轨。

“我还是有点不明白，你可否做一次给我看看？”。
“哦？这个我现在有点忙，没时间给你示范。这样吧，给你看看教科书，好让你明白。”他随即从柜中取出一本厚厚的书，是法文的，我看不明白，但他翻了一会，找到有数张照片的一页，然后展示给我看。
“你看，有图为证。对了，把糖浆抓出之后再次把手浸到冰水里，提起之后把手指分开，糖浆会成丝状，这第一阶段法文叫作filet。”他指着第一张照片给我看。
“之后叫作boule，然后是casse，基本上已变成固体了，但仍很柔软，可做成不同形状，最后就是焦糖了。”他逐张照片给我讲解。
“那做慕丝蛋糕要用什么阶段的糖浆？”其实我问这个问题没什作用，因为不论那个阶段都那么危险。
他停了一会，然后才说：“用焦糖之前那阶段，即casse。”
“那不是要煮很长时间吗？一定很稠很烫了，真的要用手指抓糖浆吗？可不可以戴胶手套夹？”
“不可以，太笨拙了，而且测量不准确。你看，教科书的示范也是徒手抓，这是一定要的…”