我前面的两家店(3)

决定自己学技术后，于是托朋友找了一个从业10多年的老师傅学习，从馅料制作到包子做好，发现始终掌握不好发酵的时间，而且师傅的包子是传统制作，需要头天晚上就得发面，没有2年的经验根本驾驭不了。2个月后掌握了基本常识，基本算是入门了，但师傅的制作方式不是我要的那种，需要在不影响品质的情况下改进，那时候翻了好多关于面点的书，网上查资料，在家弄了1个多月始终觉不对，于是在成都找了一家有分店的老字号包子铺，应聘做学徒，说是学徒，其实就是卧底去学习。学习他们的经营和管理。也把哪里当成了一个试验场，隔三差五的就出错，到后来店长都没搞的没脾气了。
在私下和店长请教一些制作技巧和经验，印象最深的一件是关于新店开张后生意不景气，公司准备将店铺转让，他是怎么样把店铺盘活做到全公司销量第一的。（这个以后我会当一个案例来分享这里就先不多说了）
卧底了3个月基本明白了流程和一些制作技巧后就离职在家做实验，优化制作流程，改良馅料。为了解决效率，我自己做了两款工具，一款是多面手动滚刀，一款是半自动的包子机，当时在家做测试的结果特别满意，从面粉到包子，出品时间只要50分钟，不管是出品效率，还是口味， 分量，都超过同行。最关键的核心技术之一，是我掌握了相对控制醒发的时间。这样便可以大大提高顾客的食用体验，因为有了这个技能，大约百分之80的客人来买包子都是刚出笼的。

14年的3月份。在 一个4线的小县城租了间铺面做试点测试， 因为不需要包包子，找了两个什么都不会小年轻，一男一女帮忙，试营业选在了一个周六的下午，从15点到18点一共买了800元，原本是一个好的开始，但第二天却只卖了700多元，第三天600多元，回访后，顾客的反馈是，包子虽然好吃，但就是太丑了，卖相不好，第四天周二，，我4点就到店里，准备手工包包子看看，结果那天买了726元，找到原因后就一边自己手工包包子，一边招人。（多亏了卧底的那3个月把包包子的效率提升上去了一分钟可以包5个，不然就得凉凉了）
期间因为骑摩托车没有摩托车驾驶证，被强制学习了7天，每天早上9点就要去交管所报道，店铺那时候基本半瘫痪状态，店里的那个小兄弟不会做包子只能按照我流程做馒头，店里就只能卖粥.豆浆和馒头。从我走之前每天营业额大概在1200元左右，到我回来的那一天58元。只能重新开始做推广宣传，一波三折后到第3周营业额做到了1100左右。后面接了两个食堂的订单后基本稳定在1500-1800左右。