傲慢的白松露：既是阳春白雪又是下里巴人(3)

对比西餐厅的做法，大董意境菜则令白松露呈现出了令人意想不到的东方神韵。大半年前董振祥就已经想好了以黑白松露创作主题冬季菜。当时参观过的一个艺术展的水墨作品给他带来了创作灵感。他对白松露的创作并非从白松露本身，而是以白松露为主，演绎一整套松露盛宴。
水墨画是黑白灰色调，和黑白松露的色调很搭，正好可以用黑白松露来创作中国水墨的意境。董振祥以此拓展思维，纳入了20余种黑白灰色调的食材做备 选，与松露一一尝试搭配，最终创作了落花时节又逢君的意境菜菜单，虽是落花时节，而舌尖上的黑白艺术却并不单调，反而带给人很多新意。
优雅的白松露美食
半只鲍鱼，卤出鲜甜的韵味。鲍鱼最诱人的地方已不仅限于质感弹牙，而在于味道甜软悠长。白松露的优雅香气正和鲍鱼的软而甜相得益彰，互动出层次感。在这套菜单中，白松露为主角，黑松露的一些菜肴与白松露相互穿插配合，亦浓亦淡，调起了层次与起伏。黑松露墨鱼汁文思羹是极有水墨感的一道菜。白色的线条在黑 色的汤汁里丝丝分明，表现了精细的刀功。以黑松露熬制的酱汁与前后道菜的白松露相谐又有着些许区别，令整个菜单起伏有节奏。
对于董振祥而言，其实每道菜的创作并没有太大难度，难就难在不仅食材的黑白色彩要协调统一，味道也要和谐。为了这套白松露宴，色调相似的鸡头米、白蘑菇，小鱿鱼，百合等一众食材他都想到了。接下来，在尝试中筛选出口味最协调的东方搭配便是靠经验和感觉。

不难发现，主厨们的演绎中，白松露既能配鲍鱼等高贵食材，也能和炒鸡蛋一起吃。意大利一行最让大董印象深刻的就是看到当地人在玉米面粥里面放白松露，可见白松露高贵而不高傲。是否稀缺造成了食材价格的高低，而食材本身没有高低贵贱。带着尊重食材的态度去尝试，会有很多可能性。董振祥说。
但是不管怎么说，白松露的昂贵，也注定了它无法成为普通大众口中的美食，专属于少数人的特贡依然离我们十分遥远。感谢观看傲慢的白松露：既是阳春白雪又是下里巴人，以上精彩文章由泰国暗黑游http://seaqs.net提供分享！