傲慢的白松露：既是阳春白雪又是下里巴人(2)

香气张扬而奔放的白松露
在菌类中，黑白松露都是极其珍贵的。黑松露生命力更顽强，香气更内敛，而白松露的香气则张扬而奔放。做了十年松露菜肴的上海TopChef餐厅创始人兼主厨Jacky说。香气是白松露最大的魅力，馥郁优雅。装着白松露的盒子打开的瞬间，便有迷人的香气扑面而来。上海8 https://wimgs.ssjz8.com/upload/1/2 Otto e Mezzo BOMBANA餐厅行政总厨Riccardo La Perna说：白松露60%的价值来自它的香气。
白松露很娇弱，既不能让它受潮，也不能让它失水。按照松露猎人的说法，最好能在采摘后两天之内吃掉。当然，世界各地的餐厅不可能每两天就进一次白松露，所以白松露的保鲜是极其重要的问题。
主厨们会小心地把每一块白松露都用纸包裹，封在箱子里，再储存在冰箱中。温度控制在2-4摄氏度。白松露食用前要清洁，却不能水洗。用牙刷清洁，再用纸 擦。由于白松露很珍贵，一道菜只会用上几个薄片。为了保持白松露的鲜香，主厨们通常都是在上菜之后，在客人眼前用工具刨下几片白松露雪，并建议客人在 15分钟内食用完，否则香气散失会影响整道菜的体验。
主厨们尊重白松露的珍贵，他们多用黑松露去熬酱汁，做松露油，却坚持生吃白松露。只有当白松露某年的产量多时，才会考虑用它做酱汁和油，因为它太珍贵了。Jacky说。

为了配合白松露优雅的香气，主厨们更倾向于使用淡香的食材搭配。Jacky以59.5度烹饪4小时的温泉蛋来配白松露。意大利当地常用炒鸡蛋配白松 露，而用温泉蛋就会带给你新意，蛋白是熟的，很滑。蛋是半汁的状态，会和白松露薄片的纤细很搭配。最后一笔画龙点睛的是他高汤熬出来的酱汁，点在鸡蛋的一边，让整道菜淡香中有了提鲜的层次感。
对于肉类和白松露的搭配，主厨们都很小心。如果肉味重，就会盖过白松露的香气。 Riccardo不避讳使用牛肉，却坚持一定要使用意大利的牛肉。意大利的牛肉肉味比较淡，肉质细腻，能和白松露相协调。他说，意大利人用以搭配白松 露的往往是生牛肉、鲜嫩的小牛肉口味做到最淡，让白松露的香气凸显出来。未经烹饪的牛肉被Riccardo攒得好似一朵朵红花，一片片白松露则飘落其上。
白松露菜肴
来自意大利的Riccardo创作的白松露菜肴是浓郁的意大利风情，意大利宽面裹成了团，芝士香气从内向外散发。新鲜的阿尔巴白松露香气笼罩在最外层， 让人有了沿着香气一层层向里寻觅的好奇。Jacky的白松露菜肴则是意大利风情的新巧思，意大利烩饭配白松露就加了很多其它菌菇。虽然白松露不能深度烹饪，而其它菌类则被炒出了鲜香，与白松露的香气相互烘托。