【干员档案资料未公开记录17】(2)

龙门早茶已与炎国传统茶道相去甚远，其最大区别在于龙门早茶必配茶点。哪怕是最低价位的茶，也会按规矩摆上一小块豆腐花。鲤记早茶店更是如此：几十年的招牌打下来，外行吃个新鲜，内行人可得花点时间把干湿两种茶点一一品尝个遍儿。
干点有饺子、包子、粉果、酥饼等，做工精细，卖相甚佳。老鲤早茶店的招牌叉烧包，以半透明水晶面皮包裹五花叉烧肉与里脊叉烧的混合肉丁，一笼只装四个，面皮蒸熟后软滑刚好，从顶部裂开露出肥瘦适中的馅料，再配上杵拌葱、姜、洋葱丝、虾仁、蚝油的芡汁，晶莹剔透香气扑鼻，入口就鲜香爽滑，下肚即溶暖回甘。
湿点分为粥类、肉类、龟苓膏、豆腐花等。初次做客龙门，陈长官用‘诗sir’的钱给录制组热情推荐了一份生滚鱼片粥。不过这粥可不是给钱就能吃到的——龙门茶点里一碗粥，颇有讲究。
天还没亮，鲤记早茶店的槐琥便扛着冷藏箱起床，准备去生鲜大贩场收购食材了：茶点都是当天现买现做现卖，用料绝不积留到第二天。这种对食材的苛刻促使大多数早茶店与商贩组成了固定的供货关系。

孑，一个普通的龙门水产小贩，也是鲤记早茶店指定的鲩鱼供货人。贫民窟出身，在龙门度过一个沾带传奇色彩的童年，‘故乡’这个词与鱼腥、血甜、烈酒与胡椒的辣糅杂一起，成了他一辈子刀下砧上翻滚的记忆。
龙门早点用的鲩鱼一般是以肉质闻名泰拉的脆肉鲩，而孑贩卖的脆肉鲩，更是味道鲜美，肉质软滑、爽脆。槐琥挑选后，让孑帮忙宰杀，洗净血水，脊背处入刀起鱼肉片成两片。鱼头和鱼骨洗净保存在冷藏箱里。
拿回早茶店，吽大厨会将起下的鱼肉皮朝下去掉鱼腩处的鱼骨，从鱼尾游刃切片，刀法精湛，鱼片薄如蝉翼，色泽润如珍珠。鱼肉均分，腌制十五分钟；粥则是米水一比三混合，用沙锅煮开，十分钟关火，闷半小时。
此后将米粥倒入煲仔用武火至粥滚开，鱼片入粥迅速划散，烹煮五分钟加盐调味，才算大功告成。
生菜丝、油条、胡椒粉，自取自调。
鱼肉嚼来清脆爽口。米粥喝来绵软爽糯，齿颊留香。
正宗的龙门味道。
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