曾祺胡同文化读后感细选(26)

在汪老看来，鸡苁当为菌中之王，其味正似一年的肥母鸡，还有过之，因鸡肉粗而菌肉细腻，且鸡肉绝无菌香。汪老注意到，菌子里味道最深刻、样子又最难看的，是干巴菌。干巴菌像一个被踩破了的马蜂窝，颜色如半干牛粪，乱七八糟，当中还夹杂了许多松毛草茎，择起来十分费事，整个择不出一块大片，只是螃蟹小腿肉粗细的丝丝。洗净后，与肥瘦相间的猪肉加青辣椒同炒，入口细嚼，味美得让人半天说不出话来。离开昆明四十多年，汪老偏偏总是念念不忘那里的菌子。有回朋友从云南带来一点鸡苁，他便请评论家王干品尝，王干开始不感兴趣，他向王干传授吃法，王干方才津津有味地慢慢咀嚼。后来，王干每次出差去滇，每餐必点鸡苁，临走还带点回家享受。
汪老不仅精通吃经，而且还有颇为精湛的烹饪手艺，擅长做淮扬菜，只是北京难以买到正宗的做淮扬菜的原料，只好就地取材另找代替。这样一来反倒形成汪老独创的风味，源于淮扬，又并非纯淮扬菜，其中巧妙地融入北方风味。汪老闲时常邀三五知己小酌，亲自下厨，菜不过几品，其色香味绝不让名声显赫的酒楼。
1986年，作家高行健陪同一位法国汉学家到汪老家作客，汪老有意以家乡菜款待远道而来的客人。什么菜呢?说出来令人捧腹，大都是当今高邮人请客拿不上桌的菜，比如汪豆腐、三仙汤，更出人意料的还有盐水煮毛豆，即使普通百姓也不屑一顾。但那法国客人见到雪白的盘中堆着碧绿的豆荚，竟忙不迭地连壳一起大嚼起来。汪老微笑着连忙提醒：“这豆壳是不能吃的。”去了壳，那老外越发觉得盐水毛豆鲜嫩可口。
1988年，美国作家安格尔偕夫人聂华苓访华，中国作协应两位客人要求，安排汪老在家设宴招待，并由汪老掌勺。在他的菜谱中有一个大煮干丝，一个干煸牛肉丝，一个炝瓜皮。聂华苓吃得尤为开心，最后端起大碗，连煮干丝的汤也喝得光光的。
台湾陈怡真来北京也要汪老亲自下厨请客。汪老给她做了几个菜，其中一个是烧小萝卜。她吃了赞不绝口。事后，汪老解释：“那当然是不难吃的。那两天正是小萝卜最好吃的时候，都长足了，但还很嫩，不糠;而且我是用干贝烧的。”这话就像出自一个菜农或是厨师之口的。