颠倒传说-和平线(part 24)

步骤:
1.排骨切3cm左右长。
2.姜切片。
3.下油爆香姜片。
4.下排骨过油至两头骨头封闭，捞出控油。这个步骤是为了封住肉汁和骨髓。因此千万不要把排骨焯水，焯过水的排骨肉香至少减一半。
5.锅里放水烧开，水刚到排骨，一次性放入足够水，中途不要加冷水。放入排骨，加老抽，生抽，陈醋，料酒，白糖，盐，八角，葱。这里必须用热水，热水才能让肉质鲜美。冷水入锅的话肉汁都到汤里面了。还有，这里要大胆快速的下陈醋。就是为了使肉质鲜美，骨头酥软。不用担心肉会变酸，因为酸在焖煮过程中放挥发掉。
6.小火焖煮至汤浓，余下一些汁，将排骨盛出。如果水余比较多可以大火收汁缩短时间。
7.锅里放少量猪油，放白糖，用小火融化。
8.等糖变成焦糖色(?)就把排骨倒进去。
[其实我也不太确定是不是焦糖色，因为我这里没有图片。]
9.沿锅边淋香醋，拌匀，因为有汁，小火焖一分钟就可以出锅。